香菇肥厚多汁，吸满肉香后鲜味翻倍，一口菌香一口肉，鲜到眉毛都要掉。材料名称单位说明猪里脊200g切片鲜香菇8朵切片青椒1个切块*胡萝卜半根配色生抽2勺腌肉+调味蚝油1勺增鲜料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜3片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊片加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌15分钟。2. 处理香菇鲜香菇去蒂，切约0.5cm厚片。香菇易出水，切好后可下沸水焯30秒挤干，或先干锅煸炒逼出水分，成菜才香不寡淡。青椒切块，蒜姜切末。3. 滑炒肉片热锅冷油下肉片中火滑散变色盛出。4. 煸香菇锅留底油爆香蒜姜，倒入香菇中火煸炒至边缘焦香、水分收干，菌香更浓。5. 调味回锅肉片，加生抽1勺、蚝油1勺翻匀，下青椒胡萝卜炒断生，盐调味即可。注意要点香菇一定要煸干水分或先焯水，否则炒出一锅水且不香。香菇本身鲜味足，蚝油和盐适量即可，勿掩盖菌香。中火慢煸比大火快炒更能激发香菇香气。
香干吸饱了肉香，外韧内嫩，一口下去咸香扎实，是最经典的下饭快手菜。材料名称单位说明猪里脊200g切薄片或粗丝香干4块五香豆腐干，切条青蒜2根提香点缀*红椒1个配色微辣生抽2勺腌肉+调味老抽半勺上色料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜3片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊切片后加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀，静置15分钟上浆。2. 处理香干香干先切成约0.5cm厚的条，下沸水焯30秒去豆腥味，捞出沥干。青蒜斜切段，蒜姜切末，红椒切条。3. 滑炒肉片热锅冷油，下肉片中火快速滑散至变色即盛出，避免久炒变柴。4. 下香干同炒锅中留底油爆香蒜姜，倒入香干条中火煸炒1分钟，让表面微微焦香更入味。5. 调味回锅肉片，加生抽1勺、老抽半勺翻匀，撒盐调味，最后下青蒜段和红椒炒断生即可。注意要点香干务必先焯水去豆腥，煸炒时才更香。肉片滑炒后盛出再回锅，能保持嫩度。香干本身偏咸，盐要少放，尝味后再补。
韭黄比韭菜更娇嫩清甜，色泽金黄，配肉丝清爽鲜香，是讲究火候的秀气小炒。材料名称单位说明猪里脊200g切细丝韭黄250g切段*红椒1个配色生抽2勺腌肉+调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆姜2片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊切细丝，加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌10分钟。2. 处理韭黄韭黄质地娇嫩，洗净沥干后切约4cm段，同样将偏硬的根部与嫩叶稍分开。红椒切丝，姜切丝。3. 滑炒肉丝热锅热油，下肉丝大火快滑至变色盛出。4. 下韭黄爆炒锅留底油下姜丝、红椒丝略炒，先下韭黄根部翻炒几秒，再下嫩段。5. 调味起锅回锅肉丝，加生抽1勺、少许盐，大火翻匀数秒立即起锅。注意要点韭黄比韭菜更嫩、更易熟，炒制时间要比韭菜更短。调味宜清淡，突出韭黄本身的清甜，避免重色酱料掩盖金黄。务必大火快炒、少放水，防止塌软出汤。
韭菜的鲜辛遇上滑嫩肉丝，香气扑鼻，火候一到即起锅，快手又开胃。材料名称单位说明猪里脊200g切丝韭菜300g切段*豆芽100g增爽脆生抽2勺腌肉+调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜2片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊切丝，加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌10分钟。2. 处理韭菜韭菜洗净沥干，将根部白梗与叶片分开，梗切约3cm段、叶切稍长段。因梗叶熟得快慢不同，需分先后下锅。3. 滑炒肉丝热锅热油，下肉丝大火快速滑散至变色盛出。4. 下韭菜梗锅留底油爆香蒜姜，先下韭菜梗大火翻炒十几秒。5. 调味起锅回锅肉丝，再下韭菜叶，加生抽1勺、盐快速翻炒，韭菜一断生立刻起锅。注意要点韭菜极易出水变塌，全程大火速炒，下锅后20-30秒内完成。韭菜梗先下、叶后下，熟度均匀。韭菜洗后一定沥干，带水下锅易发黑出汤。
青椒清脆微辣，猪肉滑嫩多汁，一盘最朴素的家常小炒，简单却最是下饭。材料名称单位说明猪里脊250g逆纹切片青椒4个去籽斜切块生姜3片切丝大蒜3瓣切片生抽2勺1勺腌肉，1勺调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蚝油1勺提鲜食用油适量 盐适量 步骤1. 腌肉里脊逆纹切片，加1勺生抽、料酒、淀粉抓匀，淋少许油封住，腌制10分钟。2. 滑炒肉片热锅热油，中火下肉片快速划散，变色即盛出，保持嫩滑不粘连。3. 炒配菜锅内留底油，下姜蒜爆香，放青椒块大火翻炒1-2分钟至表皮微皱、断生带脆。4. 合炒调味倒回肉片，加1勺生抽、蚝油、少许盐大火快炒均匀，收干汤汁即可出锅。注意要点青椒不宜炒太久，微皱带脆口感最佳，久炒会发黄软塌。肉片先滑炒再合炒，能保证肉嫩不老。喜辣可换成薄皮辣椒或加几个小米辣同炒。
泡椒鸡杂：泡椒泡姜的酸辣鲜香激出鸡杂的脆嫩，猛火快炒锁住口感，是一道极其下饭的川味小炒。材料名称单位说明鸡杂400g鸡胗、鸡心、鸡肠等泡椒80g切段泡姜1块切片泡萝卜100g切片，增脆爽青椒2个切块小米辣4根切圈姜1块切丝蒜5瓣切片大葱1根切段料酒2勺焯水/腌制去腥生抽1勺 香醋1勺增酸提香淀粉1勺勾薄芡食用油3勺 盐适量 鸡精适量 *白糖半勺平衡酸辣*花椒1勺增麻步骤处理鸡杂鸡胗、鸡肠反复搓洗干净，鸡胗切花刀或薄片，鸡心对半切开。加料酒抓匀去腥。焯水冷水下锅，加姜片和料酒，水开后焯 1 分钟去腥去血水，捞出沥干（鸡肠可稍久一点）。炒香料热锅下油，下姜丝、蒜片、泡姜、泡椒、小米辣、花椒中火炒出酸香红油。猛火爆炒转大火倒入鸡杂快速翻炒，烹入料酒、生抽，加泡萝卜和青椒块继续爆炒。调味勾芡加盐、鸡精、白糖、香醋调味，淋入水淀粉勾薄芡，下大葱段翻匀即可出锅。注意要点鸡杂务必洗净并焯水去腥，脆嫩的关键在全程猛火快炒，久炒会老韧。泡椒、泡姜、泡萝卜自带咸酸味，加盐前先尝味。香醋出锅前烹入，酸香更突出而不寡酸。
酸脆爽口的酸豇豆配上喷香肉末，酸辣开胃、越嚼越香，光是它的味道就能扒下两碗白饭。材料名称单位说明酸豇豆300g切小丁猪肉末200g五花或前腿肉剁末小米辣3个切圈生姜3片切末大蒜3瓣切末生抽1勺调味料酒1勺去腥白糖半勺中和酸味食用油适量 盐适量酌情，酸豇豆已有咸味步骤1. 处理酸豇豆酸豇豆切成小丁，若太酸太咸可用清水冲洗、浸泡5分钟后挤干，减轻酸咸味。2. 煸肉末热锅下油，放肉末煸炒至变色出油、松散微焦，淋料酒去腥。3. 炒香料下姜蒜末、小米辣圈炒香。4. 炒酸豇豆倒入酸豇豆丁，中大火翻炒3-4分钟，把水汽炒干、炒出酸香。5. 调味加生抽、白糖炒匀，尝味后酌情补少许盐，炒至干香入味即出锅。注意要点酸豇豆本身含盐，务必先尝味再决定加不加盐，避免过咸。白糖能中和酸味、提鲜，是这道菜的点睛之笔，别省。一定要把酸豇豆的水分炒干，干香才好吃、不出汤。
饱满的豆角吸足肉香，软嫩入味又带一点韧劲，咸鲜油润，是夏秋时节最家常的一盘下饭好菜。材料名称单位说明豆角（长豇豆）400g掐去两头切段猪里脊或五花肉250g切片或丝生姜3片切丝大蒜3瓣切片干辣椒3个切段生抽2勺1勺腌肉，1勺调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蚝油1勺提鲜食用油适量 盐适量 步骤1. 腌肉肉片加1勺生抽、料酒、淀粉抓匀腌10分钟。2. 处理豆角豆角掐去两头和老筋，洗净切成4cm段。可先入沸水焯2分钟（更保险），或稍后在锅中充分焖熟。3. 滑炒肉片热锅热油中火下肉片划散，变色盛出。4. 炒豆角留底油下姜蒜、干辣椒爆香，倒入豆角中大火翻炒3-4分钟至表皮起皱、颜色变深。5. 焖熟合炒沿锅边淋两勺水，加盖焖2-3分钟至豆角彻底熟软，再倒回肉片，加1勺生抽、蚝油、少许盐炒匀出锅。注意要点豆角（豇豆、四季豆等）含皂苷和血球凝集素，未熟透食用会中毒，务必焯水或焖熟、炒到颜色变暗、口感软透再吃。判断熟度：豆角失去生青的鲜绿、变为暗绿并且软塌无生脆感即为熟透。宁可多焖一会儿，不可贪脆求嫩，安全第一。
蓬松的豆腐泡像小海绵，吸满肉汁与酱汁，咬开满口鲜香，配饭一绝。材料名称单位说明猪五花200g切片，肥瘦相间更香豆腐泡12个油豆腐，对半切开青椒2个切块*胡萝卜半根配色生抽2勺腌肉+调味蚝油1勺增鲜料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜3片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉五花片加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌10分钟。2. 处理豆腐泡豆腐泡对半切开，若油腻可下温水浸泡挤干去多余油分，这样更易吸味。青椒、胡萝卜切块，蒜姜切末。3. 煸炒五花热锅冷油下五花片中火煸炒，逼出部分油脂至微黄，盛出待用。4. 下豆腐泡用锅中猪油爆香蒜姜，倒入豆腐泡翻炒1分钟，让切面裹上油香。5. 调味收汁回锅五花，加生抽1勺、蚝油1勺和小半碗水，中火烧1-2分钟让豆腐泡吸饱汤汁，下青椒胡萝卜炒断生，盐调味即可。注意要点豆腐泡切面朝下先炒，更容易吸汁。加少量水焖烧是关键，能让豆腐泡饱满多汁。五花本身出油，起锅前无需再多加油。
豆干咸香有嚼劲，配上肉片与青蒜，酱香浓郁，是最经得起时间考验的下饭菜。材料名称单位说明猪里脊200g切片白豆干5块切片青蒜3根提香*小米辣2个微辣可选生抽2勺腌肉+调味老抽半勺上色豆瓣酱1勺增香增色料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊片加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌15分钟。2. 处理豆干白豆干切成薄片，青蒜白与青蒜叶分开切段，蒜、小米辣切碎。豆干可先干煎或焯水，去豆味并让口感更韧。3. 滑炒肉片热锅冷油下肉片中火滑散变色盛出。4. 下豆瓣与豆干锅留底油小火炒香蒜末和豆瓣酱出红油，倒入豆干片中火煸炒1分钟至边缘微焦。5. 调味回锅肉片，加生抽1勺、老抽半勺，先下青蒜白翻炒，最后撒青蒜叶炒香，尝味补盐即可。注意要点豆瓣酱要小火炒出红油，香味才足，且本身有咸味，盐酌情少放。豆干煸至微焦更香更有嚼劲。青蒜白先下、叶后下，避免蒜叶炒老失色。