麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字俱全的川菜经典，一勺红油浇在颤巍巍的嫩豆腐上，配一碗白饭最是过瘾。材料名称单位说明嫩豆腐1盒400g切2cm见方小丁牛肉末100g传统用牛肉，猪肉末亦可郫县豆瓣酱2勺剁细，炒出红油豆豉1勺剁碎增香蒜苗2根斜切成段，最后放姜末1勺 蒜末1勺 干辣椒面1勺增辣增色花椒面1勺起锅前撒，麻味的关键生抽1勺提鲜老抽半勺上色白糖半勺中和咸辣盐适量焯豆腐及调味味精少许可选水淀粉3勺分2-3次勾芡菜籽油3勺 *猪油1勺增香，可选高汤或清水200ml没有高汤用清水步骤1. 焯豆腐清水加少许盐烧至将沸（不要大滚），下豆腐丁焯烫，临近沸腾时捞出沥干。此步去豆腥、使豆腐不易碎。2. 炒肉末锅下菜籽油与猪油，中火下牛肉末煸炒至干香微焦、盛出备用（或留锅中）。3. 炒香料下姜末、蒜末、豆豉炒香，加郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加干辣椒面翻匀。4. 烧豆腐倒入高汤或清水，加生抽、老抽、白糖、盐、味精调味，水开后轻轻推入豆腐丁，转小火烧约5分钟入味。5. 勾芡分2-3次淋入水淀粉，每次轻推晃锅使芡汁均匀裹住豆腐，汤汁浓稠红亮即可。6. 起锅撒入蒜苗段翻匀，装盘后表面撒花椒面，趁热上桌。注意要点豆腐用嫩豆腐或石膏豆腐，口感更滑；焯水加盐能定型防碎。全程动作轻柔、用推不用翻，避免豆腐碎烂。花椒面务必最后撒，久煮会发苦失麻香。勾芡分次进行，芡汁挂住豆腐才有"活"的效果。
香菇肥厚多汁，吸满肉香后鲜味翻倍，一口菌香一口肉，鲜到眉毛都要掉。材料名称单位说明猪里脊200g切片鲜香菇8朵切片青椒1个切块*胡萝卜半根配色生抽2勺腌肉+调味蚝油1勺增鲜料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜3片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊片加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌15分钟。2. 处理香菇鲜香菇去蒂，切约0.5cm厚片。香菇易出水，切好后可下沸水焯30秒挤干，或先干锅煸炒逼出水分，成菜才香不寡淡。青椒切块，蒜姜切末。3. 滑炒肉片热锅冷油下肉片中火滑散变色盛出。4. 煸香菇锅留底油爆香蒜姜，倒入香菇中火煸炒至边缘焦香、水分收干，菌香更浓。5. 调味回锅肉片，加生抽1勺、蚝油1勺翻匀，下青椒胡萝卜炒断生，盐调味即可。注意要点香菇一定要煸干水分或先焯水，否则炒出一锅水且不香。香菇本身鲜味足，蚝油和盐适量即可，勿掩盖菌香。中火慢煸比大火快炒更能激发香菇香气。
香干吸饱了肉香，外韧内嫩，一口下去咸香扎实，是最经典的下饭快手菜。材料名称单位说明猪里脊200g切薄片或粗丝香干4块五香豆腐干，切条青蒜2根提香点缀*红椒1个配色微辣生抽2勺腌肉+调味老抽半勺上色料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜3片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊切片后加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀，静置15分钟上浆。2. 处理香干香干先切成约0.5cm厚的条，下沸水焯30秒去豆腥味，捞出沥干。青蒜斜切段，蒜姜切末，红椒切条。3. 滑炒肉片热锅冷油，下肉片中火快速滑散至变色即盛出，避免久炒变柴。4. 下香干同炒锅中留底油爆香蒜姜，倒入香干条中火煸炒1分钟，让表面微微焦香更入味。5. 调味回锅肉片，加生抽1勺、老抽半勺翻匀，撒盐调味，最后下青蒜段和红椒炒断生即可。注意要点香干务必先焯水去豆腥，煸炒时才更香。肉片滑炒后盛出再回锅，能保持嫩度。香干本身偏咸，盐要少放，尝味后再补。
韭黄比韭菜更娇嫩清甜，色泽金黄，配肉丝清爽鲜香，是讲究火候的秀气小炒。材料名称单位说明猪里脊200g切细丝韭黄250g切段*红椒1个配色生抽2勺腌肉+调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆姜2片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊切细丝，加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌10分钟。2. 处理韭黄韭黄质地娇嫩，洗净沥干后切约4cm段，同样将偏硬的根部与嫩叶稍分开。红椒切丝，姜切丝。3. 滑炒肉丝热锅热油，下肉丝大火快滑至变色盛出。4. 下韭黄爆炒锅留底油下姜丝、红椒丝略炒，先下韭黄根部翻炒几秒，再下嫩段。5. 调味起锅回锅肉丝，加生抽1勺、少许盐，大火翻匀数秒立即起锅。注意要点韭黄比韭菜更嫩、更易熟，炒制时间要比韭菜更短。调味宜清淡，突出韭黄本身的清甜，避免重色酱料掩盖金黄。务必大火快炒、少放水，防止塌软出汤。
韭菜的鲜辛遇上滑嫩肉丝，香气扑鼻，火候一到即起锅，快手又开胃。材料名称单位说明猪里脊200g切丝韭菜300g切段*豆芽100g增爽脆生抽2勺腌肉+调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜2片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉里脊切丝，加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌10分钟。2. 处理韭菜韭菜洗净沥干，将根部白梗与叶片分开，梗切约3cm段、叶切稍长段。因梗叶熟得快慢不同，需分先后下锅。3. 滑炒肉丝热锅热油，下肉丝大火快速滑散至变色盛出。4. 下韭菜梗锅留底油爆香蒜姜，先下韭菜梗大火翻炒十几秒。5. 调味起锅回锅肉丝，再下韭菜叶，加生抽1勺、盐快速翻炒，韭菜一断生立刻起锅。注意要点韭菜极易出水变塌，全程大火速炒，下锅后20-30秒内完成。韭菜梗先下、叶后下，熟度均匀。韭菜洗后一定沥干，带水下锅易发黑出汤。
青椒清脆微辣，猪肉滑嫩多汁，一盘最朴素的家常小炒，简单却最是下饭。材料名称单位说明猪里脊250g逆纹切片青椒4个去籽斜切块生姜3片切丝大蒜3瓣切片生抽2勺1勺腌肉，1勺调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蚝油1勺提鲜食用油适量 盐适量 步骤1. 腌肉里脊逆纹切片，加1勺生抽、料酒、淀粉抓匀，淋少许油封住，腌制10分钟。2. 滑炒肉片热锅热油，中火下肉片快速划散，变色即盛出，保持嫩滑不粘连。3. 炒配菜锅内留底油，下姜蒜爆香，放青椒块大火翻炒1-2分钟至表皮微皱、断生带脆。4. 合炒调味倒回肉片，加1勺生抽、蚝油、少许盐大火快炒均匀，收干汤汁即可出锅。注意要点青椒不宜炒太久，微皱带脆口感最佳，久炒会发黄软塌。肉片先滑炒再合炒，能保证肉嫩不老。喜辣可换成薄皮辣椒或加几个小米辣同炒。
酸脆爽口的酸豇豆配上喷香肉末，酸辣开胃、越嚼越香，光是它的味道就能扒下两碗白饭。材料名称单位说明酸豇豆300g切小丁猪肉末200g五花或前腿肉剁末小米辣3个切圈生姜3片切末大蒜3瓣切末生抽1勺调味料酒1勺去腥白糖半勺中和酸味食用油适量 盐适量酌情，酸豇豆已有咸味步骤1. 处理酸豇豆酸豇豆切成小丁，若太酸太咸可用清水冲洗、浸泡5分钟后挤干，减轻酸咸味。2. 煸肉末热锅下油，放肉末煸炒至变色出油、松散微焦，淋料酒去腥。3. 炒香料下姜蒜末、小米辣圈炒香。4. 炒酸豇豆倒入酸豇豆丁，中大火翻炒3-4分钟，把水汽炒干、炒出酸香。5. 调味加生抽、白糖炒匀，尝味后酌情补少许盐，炒至干香入味即出锅。注意要点酸豇豆本身含盐，务必先尝味再决定加不加盐，避免过咸。白糖能中和酸味、提鲜，是这道菜的点睛之笔，别省。一定要把酸豇豆的水分炒干，干香才好吃、不出汤。
豆豉的咸香裹着清脆的油麦菜，简单几步却极其下饭，是粤式小炒里的经典家常味。材料名称单位说明油麦菜1把约400g切段豆豉1勺阳江豆豉，剁碎蒜末1勺 干辣椒3个剪段，可选生抽1勺 蚝油1勺提鲜盐少许豆豉已咸，酌情白糖少许提鲜食用油2勺 步骤油麦菜洗净，切成约6cm段，梗叶分开，沥干水分。热锅下油，下豆豉、蒜末（及干辣椒）小火炒出香味。转大火先下油麦菜梗翻炒，再下叶子快速翻炒至塌软。加生抽、蚝油、白糖及少许盐大火炒匀即出锅。注意要点豆豉本身较咸，盐要少放或不放，先尝味再定。油麦菜易熟出水，大火快炒、动作要快才脆嫩。梗叶分开下锅，熟度更均匀。
饱满的豆角吸足肉香，软嫩入味又带一点韧劲，咸鲜油润，是夏秋时节最家常的一盘下饭好菜。材料名称单位说明豆角（长豇豆）400g掐去两头切段猪里脊或五花肉250g切片或丝生姜3片切丝大蒜3瓣切片干辣椒3个切段生抽2勺1勺腌肉，1勺调味料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蚝油1勺提鲜食用油适量 盐适量 步骤1. 腌肉肉片加1勺生抽、料酒、淀粉抓匀腌10分钟。2. 处理豆角豆角掐去两头和老筋，洗净切成4cm段。可先入沸水焯2分钟（更保险），或稍后在锅中充分焖熟。3. 滑炒肉片热锅热油中火下肉片划散，变色盛出。4. 炒豆角留底油下姜蒜、干辣椒爆香，倒入豆角中大火翻炒3-4分钟至表皮起皱、颜色变深。5. 焖熟合炒沿锅边淋两勺水，加盖焖2-3分钟至豆角彻底熟软，再倒回肉片，加1勺生抽、蚝油、少许盐炒匀出锅。注意要点豆角（豇豆、四季豆等）含皂苷和血球凝集素，未熟透食用会中毒，务必焯水或焖熟、炒到颜色变暗、口感软透再吃。判断熟度：豆角失去生青的鲜绿、变为暗绿并且软塌无生脆感即为熟透。宁可多焖一会儿，不可贪脆求嫩，安全第一。
蓬松的豆腐泡像小海绵，吸满肉汁与酱汁，咬开满口鲜香，配饭一绝。材料名称单位说明猪五花200g切片，肥瘦相间更香豆腐泡12个油豆腐，对半切开青椒2个切块*胡萝卜半根配色生抽2勺腌肉+调味蚝油1勺增鲜料酒1勺腌肉去腥淀粉1勺腌肉上浆蒜3瓣爆香姜3片爆香盐适量 油适量 步骤1. 腌肉五花片加生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺抓匀腌10分钟。2. 处理豆腐泡豆腐泡对半切开，若油腻可下温水浸泡挤干去多余油分，这样更易吸味。青椒、胡萝卜切块，蒜姜切末。3. 煸炒五花热锅冷油下五花片中火煸炒，逼出部分油脂至微黄，盛出待用。4. 下豆腐泡用锅中猪油爆香蒜姜，倒入豆腐泡翻炒1分钟，让切面裹上油香。5. 调味收汁回锅五花，加生抽1勺、蚝油1勺和小半碗水，中火烧1-2分钟让豆腐泡吸饱汤汁，下青椒胡萝卜炒断生，盐调味即可。注意要点豆腐泡切面朝下先炒，更容易吸汁。加少量水焖烧是关键，能让豆腐泡饱满多汁。五花本身出油，起锅前无需再多加油。