看似清汤寡水，实则鲜掉眉毛的川菜功夫顶级清汤菜，一勺高汤吊出白菜心的极致清鲜，见功力于无形。

材料

步骤

1. 熬毛汤

鸡、筒骨、火腿冷水下锅焯去血沫，换清水加姜葱、料酒，大火烧开转小火慢熬2-3小时，滤出得金黄毛汤。

2. 扫汤（关键）

毛汤晾至温热，先下猪瘦肉茸（红茸）搅匀加热，浮起的杂质结成饼捞出；再下鸡胸肉茸（白茸）如法炮制。两次扫汤后汤色清澈见底、鲜味更纯，即成"开水"般的高级清汤。

3. 处理白菜心

白菜心去老叶，只留最嫩部分，用开水焯烫至断生后立即过凉水，再用竹签在根部戳孔，用热汤反复浇淋汆透去生涩味。

4. 装盆浇汤

白菜心整齐码入汤盆，缓缓注入烧热、调好盐味的清汤，汤清菜绿即成。上桌时汤面无一丝油花。

注意要点

• 灵魂在高汤：需鸡、骨、火腿长时间小火熬制，再经红茸白茸两次"扫汤"提纯。
• 扫汤时汤不能太烫，肉茸才能有效吸附杂质使汤清澈。
• 白菜只取最嫩菜心，焯烫时间要短，保持翠绿脆嫩。
• 成菜讲究"清水"般清澈、无油花，全靠功夫而非味精。