泡椒鸡杂：泡椒泡姜的酸辣鲜香激出鸡杂的脆嫩，猛火快炒锁住口感，是一道极其下饭的川味小炒。

材料

步骤

处理鸡杂

鸡胗、鸡肠反复搓洗干净，鸡胗切花刀或薄片，鸡心对半切开。加料酒抓匀去腥。

焯水

冷水下锅，加姜片和料酒，水开后焯 1 分钟去腥去血水，捞出沥干（鸡肠可稍久一点）。

炒香料

热锅下油，下姜丝、蒜片、泡姜、泡椒、小米辣、花椒中火炒出酸香红油。

猛火爆炒

转大火倒入鸡杂快速翻炒，烹入料酒、生抽，加泡萝卜和青椒块继续爆炒。

调味勾芡

加盐、鸡精、白糖、香醋调味，淋入水淀粉勾薄芡，下大葱段翻匀即可出锅。

注意要点

1. 鸡杂务必洗净并焯水去腥，脆嫩的关键在全程猛火快炒，久炒会老韧。
2. 泡椒、泡姜、泡萝卜自带咸酸味，加盐前先尝味。
3. 香醋出锅前烹入，酸香更突出而不寡酸。