麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字俱全的川菜经典，一勺红油浇在颤巍巍的嫩豆腐上，配一碗白饭最是过瘾。

材料

步骤

1. 焯豆腐

清水加少许盐烧至将沸（不要大滚），下豆腐丁焯烫，临近沸腾时捞出沥干。此步去豆腥、使豆腐不易碎。

2. 炒肉末

锅下菜籽油与猪油，中火下牛肉末煸炒至干香微焦、盛出备用（或留锅中）。

3. 炒香料

下姜末、蒜末、豆豉炒香，加郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加干辣椒面翻匀。

4. 烧豆腐

倒入高汤或清水，加生抽、老抽、白糖、盐、味精调味，水开后轻轻推入豆腐丁，转小火烧约5分钟入味。

5. 勾芡

分2-3次淋入水淀粉，每次轻推晃锅使芡汁均匀裹住豆腐，汤汁浓稠红亮即可。

6. 起锅

撒入蒜苗段翻匀，装盘后表面撒花椒面，趁热上桌。

注意要点

• 豆腐用嫩豆腐或石膏豆腐，口感更滑；焯水加盐能定型防碎。
• 全程动作轻柔、用推不用翻，避免豆腐碎烂。
• 花椒面务必最后撒，久煮会发苦失麻香。
• 勾芡分次进行，芡汁挂住豆腐才有"活"的效果。