鱼肉改花刀炸得金黄绽放如松鼠，浇上酸甜番茄糖醋汁，外酥里嫩、松脆香甜的经典苏帮名菜。

材料

步骤

处理鱼改刀

鳜鱼去头去骨、保留鱼皮相连，鱼肉内侧先直切再斜切成菱形花刀（深至皮但不切断），加盐、料酒、姜、白胡椒粉腌15分钟。

拍粉挂糊

鱼头和鱼肉均匀拍上干淀粉，让花刀条根根分开，抖去多余粉。

炸鱼

油烧至六七成热，提起鱼尾让花刀绽开下锅定型，炸至金黄酥脆捞出摆盘（鱼头另炸摆在前端），松子仁另用温油炸香备用。

熬糖醋汁

锅留少许底油，下番茄酱炒出红油，加白糖、白醋、生抽和少许清水烧开，勾入水淀粉熬成浓亮的糖醋汁。

浇汁

将滚烫糖醋汁浇在炸好的鱼身上，撒炸香的松子仁和青豌豆即可，趁热"滋滋"作响上桌。

注意要点

• 花刀要切得均匀、深至鱼皮不切断，炸后才能根根绽开成松鼠形。
• 拍粉后抖散花刀条再下锅，防止粘连。
• 糖醋汁要现熬现浇、趁鱼热时浇上，才有酥脆口感和响声。