鳝段滑嫩鲜香，蒜香辣味浓烈，镬气十足，香辣入味，是一道极为下饭的江湖菜。
材料
| 名称 | 单位 | 说明 |
|---|---|---|
| 黄鳝 | 500g | 主料，宰杀去骨 |
| 蒜 | 1整头 | 拍散切末，爆香去腥 |
| 姜 | 1块 | 切丝，去腥 |
| 小米椒 | 4根 | 切圈，增辣 |
| 青蒜 | 2根 | 切段，增香 |
| 泡椒 | 4个 | 切碎，增香辣 |
| 豆瓣酱 | 1汤匙 | 增色增香辣 |
| 生抽 | 1汤匙 | 调味 |
| 料酒 | 2汤匙 | 去腥 |
| 白糖 | 半茶匙 | 提鲜 |
| *花椒 | 1茶匙 | 增麻香 |
| 食用油 | 适量 | 爆炒 |
| 盐 | 适量 | 调味 |
步骤
处理黄鳝
- 黄鳝宰杀去骨内脏，用盐搓洗去除表面黏液，冲净后切段。
- 鳝段加料酒、姜丝腌10分钟去腥。
爆炒
- 热锅热油，下花椒、姜丝、一半蒜末、泡椒、豆瓣酱中火爆香出红油。
- 倒入鳝段大火快速翻炒至变色收紧。
- 烹料酒，加生抽、白糖、小米椒翻炒。
- 下剩余蒜末、青蒜段，调盐大火翻炒收汁出锅。
注意要点
- 黄鳝表面黏液腥重，用盐或面粉反复搓洗至光滑无滑腻。
- 宰杀后尽快烹制，黄鳝死后易变质。
- 蒜要多放且分两次下，去腥增香效果最佳。
- 全程大火快炒，鳝段变色收紧即熟，久炒变老。
- 花椒、泡椒是提升香辣风味的关键。
