藤椒的清香混着麻辣，鸡肉滑嫩爽口，是夏天最开胃的一道云贵川风味凉菜。
材料
| 名称 | 单位 | 说明 |
|---|---|---|
| 三黄鸡 | 半只 | 约500g，整鸡带皮 |
| 洋葱 | 1个 | 打底垫盘 |
| 青椒 | 3根 | 增香 |
| 大葱 | 2根 | 煮鸡去腥 |
| 小葱 | 1小把 | 切段 |
| 香菜 | 1把 | 切段 |
| 姜 | 1块 | 煮鸡+调味 |
| 蒜 | 半头 | 切末 |
| 小米辣 | 5个 | 切圈 |
| 干辣椒 | 6个 | 增香 |
| 藤椒油 | 适量 | 灵魂调料 |
| 花椒面 | 适量 | |
| 生抽 | 适量 | |
| 冰糖 | 适量 | 提鲜 |
| 盐 | 适量 | |
| 熟芝麻 | 适量 | 点缀 |
| *八角 | 1个 | 煮鸡去腥 |
| *香叶 | 4片 | 煮鸡去腥 |
| *桂皮 | 1块 | 煮鸡去腥 |
| *草果 | 1个 | 煮鸡去腥 |
步骤
腌鸡
鸡洗净后用盐和花椒抹匀，腌制半小时去腥入味。
煮鸡
锅中加水，放入大葱、姜片、八角、香叶、桂皮、草果，水开后下鸡，中小火煮约50分钟至熟透。
过冰水
煮好的鸡立即放入冰水浸泡，让鸡皮收紧、鸡肉更爽滑弹嫩，放凉后斩块。
调麻辣汁
碗中放辣椒面、花椒、蒜末、熟芝麻，淋入烧热的油激出香味；再加冰糖、盐、生抽、藤椒油、花椒面，以及一勺煮鸡的鸡汤调匀。
拼盘
洋葱、青椒切丝垫在盘底，摆上斩好的鸡块，浇上麻辣汁，撒小葱、香菜、小米辣圈即可。
注意要点
- 鸡不要煮过头，煮好用筷子能轻松扎透即可，否则肉柴。
- 过冰水是椒麻鸡爽滑的关键，不可省略。
- 藤椒油最后放，高温会破坏其清香。
