牛肉滑嫩、芹菜脆爽清香，一荤一素大火快炒，镬气十足的经典下饭小炒。
材料
| 名称 | 单位 | 说明 |
|---|---|---|
| 牛里脊 | 250g | 逆纹切丝 |
| 芹菜 | 300g | 斜切段 |
| 小米辣 | 2个 | 切圈 |
| 蒜 | 3瓣 | 切末 |
| 姜 | 3片 | 切丝 |
| 生抽 | 2勺 | 腌肉+调味 |
| 蚝油 | 1勺 | 增鲜 |
| 料酒 | 1勺 | 腌肉去腥 |
| 淀粉 | 1勺 | 腌肉上浆锁汁 |
| 老抽 | 半勺 | 上色 |
| 盐 | 适量 | |
| 食用油 | 适量 |
步骤
腌牛肉
牛肉逆纹切丝，加生抽1勺、料酒、淀粉和少许油抓匀，腌15分钟锁住水分。
焯芹菜
芹菜择好斜切段，下沸水快焯10秒捞出过凉，保持翠绿脆爽（嫩芹菜可省略此步）。
滑炒牛肉
热锅多油，油温七成热下牛肉丝大火快滑至变色立即盛出，避免久炒变老。
合炒调味
锅留底油爆香姜蒜、小米辣，下芹菜大火翻炒，回牛肉，加生抽1勺、蚝油、老抽炒匀，盐调味即可出锅。
注意要点
- 牛肉逆纹切、上浆腌制、大火快滑是嫩而不柴的三个关键。
- 全程大火快炒锁镬气，芹菜断生即可，久炒出水发软。
- 芹菜自带咸鲜，盐要少放。
