郫县豆瓣的醇厚咸鲜裹住整条鱼，红亮浓郁、咸辣微甜，是最经典的家常川味烧鱼。
材料
| 名称 | 单位 | 说明 |
|---|---|---|
| 鲫鱼/草鱼 | 1条约750g | 打花刀 |
| 郫县豆瓣酱 | 3勺 | 剁细，灵魂调料 |
| 泡椒 | 4个 | 剁碎 |
| 姜 | 4片 | 切末 |
| 蒜 | 5瓣 | 切末 |
| 小葱 | 2根 | 葱白切段、葱绿切花 |
| 生抽 | 1勺 | 调味 |
| 料酒 | 2勺 | 去腥 |
| 白糖 | 1勺 | 提鲜和味 |
| 陈醋 | 1勺 | 出锅增香 |
| 水淀粉 | 2勺 | 勾芡 |
| 高汤/清水 | 300ml | 烧鱼 |
| 盐 | 适量 | |
| 食用油 | 适量 | |
| *花椒 | 1小勺 | 增麻香 |
步骤
处理鱼
鱼收拾干净，两面打斜花刀，抹少许盐和料酒腌10分钟去腥。
煎鱼
锅烧热多放油，下鱼中火两面煎至微黄定型（可先用姜擦锅防粘），盛出备用。
炒豆瓣
锅留底油，小火下郫县豆瓣酱、泡椒、姜蒜末、花椒炒出红油香味。
烧鱼
放回鱼，加料酒、生抽、白糖，倒入高汤或清水没过鱼身一半，中火烧8-10分钟，中途舀汤淋鱼身使其入味。
收汁勾芡
鱼盛出装盘，锅中汤汁淋入水淀粉勾薄芡，沿锅边烹陈醋，加葱花，把浓汁浇在鱼上即可。
注意要点
- 煎鱼前锅要热、油要够，用姜擦锅可防粘破皮。
- 豆瓣酱要小火炒出红油，火大易苦。
- 陈醋最后烹入，只取其香而不显酸。
