满盆红油翻滚，鱼片雪白滑嫩，麻辣鲜香一口上瘾，是川菜里的下饭王者。

材料

名称单位说明
草鱼/鲈鱼/黄骨鱼1kg片成薄片，鱼头鱼骨分开
豆芽/白菜/黄瓜/莴笋300-500g垫底配菜
鸡蛋1个取蛋清腌鱼
小葱1把切葱花
香菜1把点缀
大葱1根切段
紫苏5片去腥增香
姜1块切片
蒜1头
泡椒8个剁碎
青椒5根切段
朝天椒5根切段
水煮鱼调料1包底料+腌料
豆瓣酱3勺炒底料
淀粉3勺腌鱼上浆
辣椒面3勺铺面激油
花椒1勺
料酒5勺腌鱼去腥
盐适量
食用油适量
*香叶、桂皮等卤料适量增香
*白芝麻适量铺面

步骤

腌鱼

将鱼片成薄片，加入水煮鱼调料的腌鱼料（或自行加淀粉、盐、胡椒粉）、鸡蛋清、姜、料酒抓匀，腌20分钟去腥入味。

备料

将泡椒、姜蒜、朝天椒、青椒、香菜、小葱、大葱、豆芽或黄瓜等辅菜切好备用，紫苏撕好备用。

烧开水

鱼不能久煮，需提前烧一壶开水，避免临时等水。

炒料

起火烧油，油冒烟后加入豆瓣酱、水煮鱼调料的酱料、花椒，下姜蒜、泡椒、朝天椒炒香，先放入鱼头鱼骨略炒。

煮鱼

鱼头大部分变色后加入其余鱼片，轻翻后倒入开水，加大葱、紫苏叶、香叶桂皮等卤料和适量料酒。

起锅浇油

水开后轻轻搅动确保鱼片煮熟，注意不要搅碎。鱼片全部变色后煮2-3分钟即可连汤起锅倒入垫好配菜的盆中，撒葱花、香菜、蒜蓉、辣椒面、白芝麻，另起小锅烧热油浇上激香即可。

注意要点

  1. 鱼片尽量切薄，易熟且滑嫩。
  2. 炒料之前提前备好开水。
  3. 起锅之前提前准备热油，油要够热才能激出香味。
  4. 鱼片入锅后不要久煮、少搅动，防止散碎。
Last modification：July 25th, 2026 at 09:03 pm
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