麻辣鲜香、肉片滑嫩，红油翻滚、底菜爽脆，一锅征服所有嗜辣人的经典川菜。
材料
| 名称 | 单位 | 说明 |
|---|---|---|
| 猪里脊 | 300g | 切薄片 |
| 黄豆芽 | 200g | 垫底 |
| 莴笋 | 1根 | 切片垫底 |
| 郫县豆瓣酱 | 2勺 | 炒底料，剁细 |
| 干辣椒 | 15g | 切段，泼油用 |
| 花椒 | 10g | 麻香，泼油用 |
| 蒜末 | 1整头 | 铺面提香 |
| 姜末 | 1勺 | 去腥 |
| 淀粉 | 1勺 | 腌肉上浆 |
| 鸡蛋清 | 1个 | 腌肉嫩滑 |
| 料酒 | 1勺 | 腌肉去腥 |
| 生抽 | 1勺 | 腌肉调味 |
| 食用油 | 适量 | |
| 盐 | 适量 |
步骤
1. 腌肉
里脊切薄片，加盐、料酒、生抽、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌15分钟。
2. 炒底菜
豆芽、莴笋片焯水断生，捞出铺在大碗底。
3. 炒底料
锅中油烧热，下豆瓣酱、一半姜蒜末小火炒出红油，加适量清水烧开成汤底。
4. 煮肉片
汤底烧开后逐片下入肉片，轻推散开，煮至肉片变色浮起（约1分钟），连汤倒入铺菜的碗中。
5. 泼油激香
肉片上铺满剩余蒜末、干辣椒段、花椒，另烧热油至冒烟，泼在辣椒花椒上激出香味即成。
注意要点
- 肉片上浆后热汤轻煮，切勿久煮，变色浮起立即关火才嫩滑。
- 泼油要烧到冒烟再泼，才能激出干辣椒和花椒的香麻味。
- 豆瓣酱小火慢炒出红油是汤色红亮的关键，火大易糊发苦。
